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脫水魚肉經(jīng)漂洗后含水量較多，必須進(jìn)行脫水。脫水方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機(jī)除去水分，另一種是用離心機(jī)離心脫水，少量魚肉可放在布袋里絞干脫水。溫度越高，越容易脫水，脫水速度越快，但蛋白質(zhì)易變性。從實(shí)際生產(chǎn)工藝考慮，溫度在攝氏10度左右較理想。
PH值為5—6時(shí)魚肉脫水性最好，但在此PH值范圍內(nèi)魚糜凝膠形成能力最差，不宜采用。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，白色肉魚類在PH6.9--7.3，多脂紅色肉魚類在PH6.7脫水效果較好。
斬拌將魚肉放入斬拌機(jī)內(nèi)斬拌，通過攪拌和研磨作用，使魚肉肌纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件。先將魚肉空斬幾分鐘，加入魚肉量2%的食鹽繼續(xù)斬拌15—20分鐘，使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出變成粘性很強(qiáng)的溶膠，再加入調(diào)味料和輔料與魚肉充分拌攪均勻，最后加入溴化鉀、氯化鉀、蛋清等彈性增強(qiáng)劑，促進(jìn)魚糜膠化。斬拌過程中適當(dāng)加冰或間歇斬拌降低魚肉溫度。斬拌時(shí)間以20—30分鐘為宜，時(shí)間過長(zhǎng)過短都會(huì)影響魚糜質(zhì)量。
擂潰使用專用設(shè)備擂潰機(jī)。近年由于斬拌機(jī)能縮短鹽擂時(shí)間，方便加料取料，且制品彈性洶涌與使用擂潰機(jī)效果相似，所以許多加工企業(yè)用斬拌機(jī)代替擂潰機(jī)生產(chǎn)魚糜制品。
成型魚糜制品的成型，過去依靠手工成型，現(xiàn)在已發(fā)展成采用各種成型機(jī)加工成型，永興機(jī)械的魚丸成型機(jī)、包心丸子機(jī)，多功能成型機(jī)，成型操作與斬拌操作不能間隔時(shí)間太長(zhǎng)，或?qū)Ⅳ~糜放入攝氏0—4度保鮮庫(kù)中暫放，否則斬拌后的魚糜會(huì)失去粘性和塑性不能成型。
